Pan-heating of low-linolenic acid and partially hydrogenated soybean oils

资 源 简 介

Pan-heating of low-linolenic acid and partially hydrogenated soybean oils

详 情 说 明

在食品加工领域，煎炸用油的热稳定性是一个关键指标。最新研究发现，低亚麻酸大豆油与部分氢化大豆油在高温长时间加热条件下表现出不同的氧化稳定性。这两种油脂在180℃的模拟煎炸条件下，经过连续加热后，其理化性质会发生显著变化。其中，低亚麻酸大豆油由于天然降亚麻酸处理，其多不饱和脂肪酸含量较低，在高温条件下相对稳定；而部分氢化大豆油通过工业氢化工艺改变了脂肪酸组成结构，虽然稳定性有所提升，但可能产生反式脂肪酸等健康隐患。研究人员通过测定过氧化值、酸价等指标，系统比较了两种油在不同加热时间下的品质变化规律，这对食品工业选择适宜的煎炸油脂具有重要指导意义。